SARAGURO
Por Rosanna Mancino, Vía Mía Blog
Fotos © ShamuiCo Espai Gastronomic
Paris, Lima, Madrid, Sicilia, Nueva York y Saraguro. Sí, si de destinos gourmet hablamos, luego de haber vivido la experiencia culinaria en ShamuiCo Espai Gastronomic, debo incluir a Saraguro, en el sur de Ecuador. Estrellas Michelin y reconocimientos mundiales brillan detrás de esta gran historia de sabor y tradición.
Toa y Samuel Ortega
El respeto por los sabores de cada producto, la exquisita combinación de texturas y una presentación impecable, lograron que mi paladar se deleite con cada plato.
© Rosanna Mancino
Toda esta experiencia sensorial desencadenó una serie de preguntas sobre quiénes estaban tras esta innovadora y original propuesta culinaria. Fue entonces, que me colé a la cocina de ShamuiCo en busca de respuestas y me encontré con una historia tan sabrosa e interesante como cada uno de los bocados. Entre las humeantes cacerolas y sartenes, sin poder distinguir si era un mago o un chef, encontré a Samuel Ortega.
ShamuiCo: Todo empezó con un sueño
“Los caminos de la vida te guían hacia algún destino, y a mí me llevó hacia la cocina. Desde niño los sabores me atrajeron, los olores despertaban en mí sensaciones inexplicables. Crecí viendo a mi madre y mis hermanas trabajar el campo, cosechar verduras… Ya de joven tuve que trabajar y empecé como camarero, pero rápidamente me di cuenta que lo mío era la cocina, entonces combinaba mis estudios secundarios con trabajos temporales de ayudante de cocina, en ese entonces tenía 16 años.” Así empieza su relato Samuel Ortega un gran emprendedor, extremadamente creativo, trabajador y orgulloso de ser un “runa Saraguro”.
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Actualmente, Samuel es chef y propietario de ShamuiCo, en donde trabaja junto a su familia, y a varios colaboradores en un sueño común: el rescate y la revaloración de los productos, aromas y sabores tradicionales de su natal Saraguro. “Mis cuatro hermanos y yo tenemos pasión por el trabajo bien hecho, la educación es nuestro motor; y como guías están valores como la curiosidad, la constancia y la calidad que Taita Samuel Ortega y Mama Purita Cartuchi, cultivaron en nosotros y nos animaron a volar lejos en busca de nuestros sueños.”
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En la década de los noventa, en busca de una mejor educación y mejores oportunidades, su padre emigró a Cataluña, España. Luego le siguió su madre; y por último, sus hermanos. Todos se formaron allá profesionalmente: un doctor, una arquitecta, otra pediatra y una administradora, un diseñador gráfico; y Shamuco, como le decían de cariño, estudió cocina durante dos años en Gerona.
Su habilidad culinaria y dedicación lo llevó a realizar sus prácticas en un restaurante de la zona, que sin saberlo él, se trataba nada más y nada menos que El Celler de Can Roca de tres estrellas Michelin.
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Su desempeño y aporte fue fantástico y una vez que se graduó con honores, le dieron la oportunidad de trabajar durante un tiempo en el ícono de la comida experimental: El Bulli, con uno de los mejores chefs del mundo, Ferran Adrià. De su experiencia de haber trabajado en Europa, comenta que aprendió el valor del tiempo, la responsabilidad, y a preguntarse cómo innovar cada día. “Así comprendí el valor de la creatividad y la constancia”, concluye.
© Rosanna Mancino
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Ingredientes secretos
Ver a su equipo en acción es asistir a una obra teatral perfectamente montada con explosiones de creatividad e improvisaciones que la hacen fantástica. La cocina de ShamuiCo es abierta, los productos y hierbas frescas están sobre los mesones, perfuman, encajan y aportan al espacio culinario.
“No tenemos un menú definido. La carta cambia cada día. Vemos qué productos frescos nos llegan en la mañana para decidir el menú del medio día,” aclara Samuel, quien prefiere hablar más sobre productos estrellas, que de platos: “Para el equipo de ShamuiCo, lo más importante es el producto, este tiene que ser de nuestra tierra, de los huertos de las comunas donde vivimos, lo que nos interesa es que los productos de nuestras localidades no dejen de ser consumidos, y sobre todo no se dejen de cultivar.
Impulsar el mantenimiento de los huertos es muy importante para nosotros, que se siga sembrando y comiendo sambo, achoccha, melloco, mashua, zanahoria blanca, maíz y cereales. Así como también, consumir un buen cuy, una trucha de río, unos huevos criollos, nuestro queso y pan. A partir de esto quizás con las técnicas que hemos aprendido en el camino de la vida se podría desarrollar un estilo de cocina propio, o Cocina de Autor, pero que siempre respete las tradiciones de nuestro pueblo,” enfatiza.
Equipo ShamuiCo
Lograr un resultado único y exquisito tiene sus desafíos: “Cambiar la mentalidad de nuestros clientes, muchos están acostumbrados a pensar que solo la cocina foránea es buena, hacer que la gente valore lo nuestro ha sido difícil; y también, equilibrar las recetas para que la gente no coma excesos de carbohidrato,” afirma Samuel. Lo reconozco, llegué con muchas ganas de comer uno de los platos típicos de la provincia de Loja: el repe, una sopa espesa y cremosa a base de plátano verde. Cuando supe que la propuesta de la carta tenía calamar, no me entusiasmó la idea; cuando lo probé, fue la mejor sorpresa para mi paladar.
ShamuiCo es un sueño cumplido y continuo para Samuel, para su familia y equipo con el que buscan aportar a Saraguro y a Ecuador. “Primero tenemos que saber de dónde somos, de dónde venimos, conocer nuestras raíces, entender nuestros productos, para a partir de eso, innovar,” aclara Samuel y explica que los espacios dentro del local invitan a vivir una interculturalidad: ”La historia se forja desde nuestros orígenes, pero siempre con visión a futuro, se dice “que no existe modernidad sin una buena tradición.”
