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Historia y Gastronomía

Por Caridad Vela

Fotos ambientes y platos Manuela Ruiz

La invitación que recibí era un tanto ambiciosa. Se trataba de visitar un paraje detenido en el tiempo, que envuelve años de historia colonial y republicana, y hoy combina este entorno con gastronomía de altísimo nivel para apelar a todos los sentidos. Prometía ser una aventura única, una especie de traslado a épocas pasadas con el glamour del presente.

La curiosidad pudo más y decidí asistir. La invitación decía La Lola Experience, nombre desconocido al leerlo, pero investigada la ubicación me percaté que se trataba, nada más ni nada menos, que de La Herrería, hacienda que perteneciera al ex Presidente de la República, Dr. Camilo Ponce Enríquez, que hoy está en manos de sus nietos.

Un traslado de aproximadamente 40 minutos desde Quito me llevó al pie de la gran escalinata cóncava-convexa que da la bienvenida a La Lola. Me detengo en el descanso y aprecio el Escudo de Armas de los Ponce de León y empiezo a saborear la historia de varias generaciones. Ahí nos esperaban, Camila Correa, bisnieta del ex presidente; Camilo Ruiz y Carles Tarrasó, los encargados de la parte gastronómica. Los tres se han puesto al hombro la responsabilidad de revivir historias de antaño, dotándolas con finas pinceladas para consentir paladares exigentes.

A la sombra de un enorme jacarandá, en medio de un jardín prolijamente cuidado, nos recibieron Camila, Camilo y Carles con champagne helado y suave música en vivo tocada por una banda de jazz y pasillos. Nos dieron la bienvenida contándonos cómo nació este proyecto que combina arte, gastronomía e historia, para crear un concepto gastronómico-cultural único en Ecuador.

“Es una manera de acercarse al arte desde los cinco sentidos, de dejar atrás la rigidez de la manera tradicional de apreciarlo, y acercarnos a las piezas desde la intimidad”, dice Camila, artista plástica formada en el California College of the Arts, en San Francisco, EE.UU. Apasionada del arte, tanto desde la practica como desde la teoría, Camila está encargada de contar la historia de la casa y de la extensa colección de arte colonial que atesora.

Camilo Ruiz, Camila Correa y Carles Tarrasó

Carles, español, y Camilo, quiteño, son dos gastrónomos formados en el Basque Culinary Center, una prestigiosa universidad española ubicada en San Sebastián, pionera en su visión de la gastronomía. “Para nosotros la gastronomía es un puente entre un territorio y su gente, es cultura que se saborea cada día, y tiene un fuerte componente identitario” -relatan-. “Creemos que la cocina criolla representa excepcionalmente bien el carácter y la sensibilidad del país, y además cuenta muy bien la historia de Ecuador: tenemos técnicas y productos importados de España y Europa que se fusionan con los americanos, creando una enorme riqueza que está a la altura del patrimonio artístico“.

Camilo, que recaló en España tras estudiar gastronomía en Argentina, se especializó allí en sumillería, y es el encargado de crear los acertados maridajes para cada uno de los platos.

Carles, especializado en diseño de experiencias durante su carrera, dirige el servicio y se encarga de integrar la parte gastronómica con la artística, hilvanando todos los pasos del menú creado junto con Camilo, con el arte, la música, y los ambientes de La Herrería escogidos por Camila, para generar una experiencia multisensorial.

A continuación escuchamos un breve relato que nos haría revivir instantes de las generaciones que precedieron a Camilo Ponce Enríquez y su esposa, Doña Dolores Gangotena y Jijón.

“La casa fue construida a mediados del siglo XVIII, allá por el año 1750, por Miguel Ponce de León. Fue conceptualizada como casa para trabajo textilero y estaba rodeada de campos para cultivo de maíz. Originalmente abarcaba todo el valle de Amaguaña y se extendía hasta el Pasochoa”, comenta Camila. La gran escalera exterior es similar a la de la Iglesia de San Francisco, pues Miguel tenía parentesco con la comunidad franciscana y se presume que apoyaron el diseño de esta residencia. Varios detalles, como los arcos y el patio interior, dan cuenta de la influencia española de la época.

Sorbete de chirimoya y gel de cítricos

Miguel Ponce de León fue un personaje involucrado en la vida política de la época. De ideas liberales, rechazaba el dominio español y denotaba un marcado afán de independencia. Tanto apoyó la gestión de liberación que, según cuenta la historia, el nombre de La Herrería nace de que bajo el porche de entrada se encontraron vestigios que evidencian que aquí se fabricaron armas para las tropas del Mariscal Antonio José de Sucre, quien en su viaje a la cima de la libertad a luchar en la Batalla de Pichincha, fue acogido en estos aposentos.

Coctel Orquídea

“Tenemos cartas de García Moreno, de Simón Bolívar, entre otras, que dan cuenta de los vaivenes de la época. Son valiosos testimonios de nuestra historia que hemos enmarcado para mostrarlos abiertamente”, continúa Camila. Con el paso del tiempo, en la dictadura de Ignacio de Ventimilla, la hacienda fue expropiada y se convirtió en cuartel militar. Después de su caída la residencia retorna a manos de la familia, pero la extensión era tan descomunal y su mantenimiento tan oneroso, que ninguno de los herederos manifestaba deseos por tomarla a cargo.

Carles Tarrasó y Camilo Ruiz

Durante una larga época permanece abandonada, pero se mantuvo erguida y señorial como mudo testigo de una importante época de nuestra historia. La heredan finalmente Camilo Ponce Enríquez y su esposa Dolores Gangotena, quienes deciden reconstruirla para hacer de la Hacienda La Herrería su hogar.

Camila Correa

Bajo estos techos, en la década de los años 50, Dolores, más conocida como La Lola, empezó a crear la que iba a ser la obra de su vida. Además de su destacado papel como primera dama, fue una filántropa amante del arte colonial y la gastronomía criolla, que transformó la hacienda La Herrería en lo que es hoy, un ejemplo único del sincretismo cultural.

Adelantada a su época, se convirtió en una de las primeras mujeres en estudiar artes plásticas en el Ecuador. Supo apreciar el valor de las piezas de factura nacional, recopilando obras de arte y mueblería por todo el país, y también varias extranjeras, incorporándolas a los espacios de la hacienda con un gusto exquisito. Muchas de las puertas y ventanas de La Herrería, por ejemplo, se recuperaron de edificios que iban a ser demolidos, y también algunos de sus muebles fueron rescatados y restaurados.

Sopa de lluspas

“Es por todo lo que ella representa para La Hacienda por lo que este proyecto toma su nombre. En gran parte, suyo es el mérito de que hoy podamos ver la hacienda tal y como está”, añade Camilo.

Llegando con esta historia al presente, se debe mencionar a la familia Ñato Loachamín, responsable de que  la hacienda haya llegado hasta nuestros días en su estado de conservación. Matilde Loachamín, cuyos padres también fueran trabajadores de la hacienda, y su familia, son quienes mejor conocen la casa y sus secretos. “Además, en su huerto cultiva el maíz con el que se hace la chicha que servimos en La Lola, también el frejol vaca y los sambos, y cría gallinas, codornices y cuyes“, cuenta Carles.

Mistelita La Lola

Estamos en los días en que Camila, no se resigna a dejar este maravilloso tesoro abandonado. Quiere verlo renacer en todo su esplendor, quiere que de alguna manera se reinvente, quiere que nuevamente haya vida entre sus paredes.

Camilo Ruiz, su amigo de siempre, vino en una ocasión con ella a disfrutar el entorno, a respirar su aire y dejarse envolver por la energía que emana de cada uno de sus arcos y piedras, y concordó con ella que La Herrería, naciendo desde sus propias raíces, estaba lista para una nueva etapa de vida. Conversando con Carles, llegan a la conclusión de que la gastronomía puede ser la mejor herramienta para revitalizarla.

Surge así el proyecto La Lola Experience. Su objetivo es preservar el legado de La Herrería, y transmitirlo a través de una experiencia turística inolvidable.

“La idea es que la propiedad se mantenga sola, sea autosuficiente, y que lo haga abriendo sus puertas a quienes quieren vivir una experiencia distinta”, dice Camilo. Y distinto es lo que vivo aquí. Mientras escucho la historia de la hacienda voy de salón en salón disfrutando de obras de arte, admirando testimoniales de cientos de años de antigüedad, atravieso majestuosos arcos en amplios corredores de piedra, aspiro el aroma de la vegetación, respiro la brisa del valle en su patio interior, respiro historia…

Me pierdo entre sus paredes mientras comienzo a disfrutar de los deliciosos aperitivos que forman parte del menú de 16 platos que se degusta a lo largo del tour por la casa, y que combina tradición con un toque moderno.

“Queríamos rescatar el espíritu de la Lola, que mostró su colección de una forma muy audaz. Por eso servimos platos clásicos de la cocina criolla añadiendo detalles sorprendentes, técnicas más modernas, nuevas presentaciones… pero siempre respetando su esencia”, cuenta Carles.

El punto culminante llega al anochecer. Ingreso al comedor. Se torna difícil describir la sensación. Una mesa dispuesta al más puro estilo de la alta etiqueta de antaño espera silenciosa nuestra interrupción. Somos 26 personas invitadas a una cena de degustación. Indescriptibles sabores en un ir y venir de bandejas apelan nuestros paladares. La inspiración de Camilo y Carles se ve plasmada en preparaciones y presentaciones que los comensales no dejamos de elogiar.

Y ahí es cuando nos revelan uno de los secretos mejor guardados del proyecto: “Para crear esta experiencia hemos contado con la fuente más valiosa de todas: un cuaderno de cocina encontrado en la hacienda donde las mujeres de la familia escribían a mano sus recetas, y que pasó de madres a hijas desde hace al menos dos siglos”, confiesa Camila. “De ahí nace toda la inspiración culinaria para crear una experiencia gastronómica de auténtica cocina criolla”, añade Camilo.

Si bien la tendencia es volver a los orígenes, esta experiencia en La Lola difiere de esa corriente al establecer un nuevo concepto absolutamente multisensorial. Incorpora auténticos detalles de riqueza histórica y artística, y los combina magistralmente con el presente al tener como protagonistas a tres representantes de la joven generación actual.

Camila Correa, Camilo Ruiz y Carles Tarrasó

“Es importante tener en cuenta que en un restaurante la comida no es lo único importante. Cada vez se presta más atención a otros factores que pueden ser igual de importantes, como la atención y el servicio, o el ambiente que se respira en el lugar. Nuestra intención ha sido prestar atención a todos estos detalles para ofrecer una experiencia completa, envolvente, donde todo sea coherente con el concepto”, explica Carles. “La Lola es disfrute, es una fiesta en una hacienda quiteña en 1950, con todo el esplendor de la gastronomía y el arte”, concluye Camila.

La atención es tan personalizada que se atiende exclusivamente previa reserva. La capacidad máxima para un evento sentado es de 26 personas, y puede tratarse de desayunos, brunch, almuerzos, o cenas. Para cocteles, café quiteño o reuniones a cualquier hora del día, la capacidad varía de acuerdo a las exigencias de quien organiza la invitación. Los menús se transforman de acuerdo a la temporada, según la disponibilidad de ingredientes, manteniendo así novedades en la oferta gastronómica, pero es el cliente quien define sus preferencias entre las opciones que se le presentan.

“La idea es combinar esta casa-museo con gastronomía. La degustación empieza con el recorrido por cada rincón de la residencia, y cada plato que ofrecemos está inspirado en el espacio que admiras”, Camilo añade, “queremos conectar con el recuerdo de aquello que se comía en casa de las abuelas o en las haciendas. Muchos de esos platos que forman parte de nuestra historia son cada vez más difíciles de encontrar en los restaurantes de Quito”.

Camila, Camilo y Carles, han aprovechado todos los estímulos de esta mística locación para crear una atmósfera distinta y ofrecernos una noche difícil de olvidar. Si las estrellas se alinean, todos estos detalles harán que ese momento permanezca en la memoria de quien lo vive. En la mía, La Lola y su gente tienen el espacio asignado.