Por Lorena Ballesteros
Fotografías cortesía de Rodrigo Pacheco
Si se hace una búsqueda en Google bajo Boca Valdivia o Foresta, aparecerán decenas de links de prensa, nacional e internacional, que hablan de la experiencia culinaria de estos restaurantes en Ecuador. Incluso, National Geographic ha determinado a Foresta entre los 21 destinos culinarios que merecen un viaje. Una mención que se otorga después de una consciente deliberación entre exploradores, periodistas, fotógrafos y editores de la publicación.
El protagonista de esta exitosa narrativa gastronómica es Rodrigo Pacheco, quien asegura que todas las menciones que ha recibido responden a una trayectoria de dos décadas. “Esto no sucedió because he is nice, because he is handsome”, bromea Rodrigo. Su nombre y el de sus marcas ha trascendido porque desde sus inicios se ha involucrado en un proceso de transformación, uno que intenta trascender al cambio climático y recuperar el origen de la cocina ancestral.
Es quiteño de nacimiento y manaba de corazón y espíritu, pues hace 11 años que vive en la zona de Puerto Cayo, Manabí, en donde no solo está a cargo de su restaurante Boca Valdivia, sino que encabeza un proyecto de mayor envergadura: el del bosque comestible biodiverso. Ese bosque tiene 150 hectáreas protegidas, donde se cultivan diversas especies de la zona y de donde sale el 90% de los alimentos del restaurante. Si hablamos de modelos de sostenibilidad, acá tenemos la joya de la corona.
Pero ¿cómo llega un chef a convertirse en guardián de la naturaleza? Esta es la extraordinaria historia de una persona que creció en compenetración con su entorno, que desde niño vio como su abuelo cultivaba un bosque frutal en su casa, a su abuela que criaba gallinas y a su madre que hacía el pan con sus propias manos. Rodrigo entendió a muy temprana edad que con los productos que nos entrega la tierra, y con una alta dosis de amor, se crea la mejor cocina.
A pesar de vivir en un recóndito lugar de la costa ecuatoriana, su trabajo ha cruzado fronteras. En su mesa se han sentado personas de 100 países distintos. A la vez que ha formado chefs de diversas nacionalidades, inclusive japoneses.
Hace algunos años, durante su formación académica, vivió en Francia. Reconoce que todo cocinero quiere ir a ese país para foguearse, para aprender de los mejores. Un lugar común en la gastronomía. Esa época marcó su vida. Pero ahora siente profunda satisfacción de haber puesto en el radar internacional a su país. ¿Quién quiere venir a Ecuador a aprender de cocina?
A su bosque comestible vienen cocineros a aprender no solo artes culinarias, sino que aprenden de la naturaleza, conocen sobre el ciclo planetario, las plantas. En su “academia” los productos no llegan en una caja, ahí se aprende sobre tiempos de cultivo de las especies y su interconexión. Por eso, asegura que es aprendiz de shamán, uno que se ha enriquecido de la sabiduría de las plantas y que tiene una relación armoniosa y respetuosa con su entorno.
A sus 42 años puede jactarse de ser Embajador de Buena Voluntad de la FAO, de Naciones Unidas, cargo que desempeña desde hace cuatro años y que tiene como objetivo participar en la lucha contra el hambre y la pobreza. Es una contribución para mitigar la crisis alimentaria que enfrenta el mundo.
Desde la paz de su entorno en Puerto Cayo, acompañados por el trinar de los pájaros y un burrito que de cuando en cuando rebuzna e interrumpe agradablemente nuestra conexión, Rodrigo nos habla de su cocina, de su propósito y sus próximos proyectos.
Carolina Sánchez y Rodrigo Pacheco
¿Cuál es la experiencia culinaria de la cocina de Rodrigo Pacheco?
En cualquier restaurante te sientes empoderado. Levantas la mano y pides la comida. Aquí es como venir a la casa del shamán. Agachas cabezas y comes lo que hay. Pero, para decir eso, hay que responder con técnicas, con amor, con biodiversidad, con creatividad y sorpresas. Es una experiencia basada en la excelencia, como vestir al campo de gala con mantel blanco; solo que acá el mantel es de hojas.
¿Es una experiencia, además de culinaria, de absoluta compenetración con la naturaleza?
Exactamente. Aquí no hay música, sino el canto de las aves, se oye y siente el bosque. Acá se cocina todo a la leña y se vive una experiencia ancestral, desde una perspectiva contemporánea, pero con visión a futuro.
Entonces, ¿la sostenibilidad parte desde el concepto y se extiende en todas sus prácticas?
La posibilidad de poner en escena la comida del pasado, del presente y del futuro, con gente de la comunidad que me acompaña es uno de esos procesos. La sustentabilidad no corresponde únicamente a la comida que cultivamos o los productos que pescamos nosotros, también hay un proceso de etnobotánica, que estudia la relación entre la vegetación y los seres humanos. Hay tal nivel de comprensión que hasta elaboramos nuestros platos, la vajilla creada según el concepto que presentamos en la mesa. Muchos de ellos se usan únicamente para el ceviche y luego se biodegradan.
¿Todos los ingredientes y productos provienen del bosque comestible?
Es un restaurante altamente sostenible, al menos el 90% de todos los productos e ingredientes provienen de nuestras propias manos. Pero el 10% restante viene de la comunidad, del vecino que tiene unos zapallos o del pescador cercano.
Tu experiencia culinaria también se la ha vivido en Quito, con Foresta. ¿Es más complejo mantener políticas sostenibles en la capital?.
Hay restaurantes que tienen pescados que vienen de Escocia o Canadá, una ternera de Texas o una trufa de Italia. Si un restaurante en Quito tiene productos frescos del bosque comestible de Manabí, ya hacemos la diferencia. El impacto es absolutamente menor. Foresta es el hermano menor de Boca Valdivia. Tratamos de que el comensal de Quito esté consciente de la experiencia, del contacto que tiene con la naturaleza de su país a través de la gastronomía. Esa identificación y valoración de lo nuestro es también un mensaje de sostenibilidad.
Rodrigo Pacheco
Ahí estamos hablando de trazabilidad, algo que todos deberíamos tener presente al momento de llevarnos un alimento a la boca. ¿Qué ventajas tiene Ecuador para mitigar ese impacto?
¡Uf! Los ecuatorianos no somos conscientes de la biodiversidad que tenemos. Muchos de mis comensales no tienen una idea del catálogo de productos que ofrecemos en Boca Valdivia o Foresta. Por eso, nosotros además promovemos el rescate de especies arbóreas frutales que están en extinción, la biodiversidad genética de especies de origen. Estamos recuperando nuestra relación con las comunidades prehispánicas que tenían unos avances increíbles. Todo eso nos hace más sostenibles. ¿Para qué te vas a llevar a la boca una fruta importada o un pescado de Escocia?
También hay un mensaje de transformación…
Son productos que representan culturas, entonces los chefs que trabajamos ahí somos puentes entre la naturaleza, la mesa y sus comensales. Esas conexiones establecen a la cocina como transmisora de conocimientos, de cultura, de mensajes de sostenibilidad, de biodiversidad. Para nosotros no se trata únicamente de que el plato tenga una imagen y sabor único; sino también la capacidad de transformar la calidad de vida de la gente que trabaja con nosotros. Esa es la historia que queremos contar en un plato. Quiero dejar un legado para el mundo.
Un legado tangible e intangible.
Imagínate que muchos de los árboles que hemos plantado aquí viven 100 años, estamos sembrando futuro. Esa es mi brújula de vida. No voy detrás de estrellas y de listas, mi propósito es dejar un legado.
Mencionaste a las culturas prehispánicas. ¿Cómo te relacionas con ellas?
La sabiduría indígena es inagotable y muy pocos chefs le prestan atención. Nosotros generamos valor agregado a eso. Son los guardianes del 80% de la biodiversidad del mundo. Ecuador, a pesar de representar el 0.2% de la tierra, alberga el 10% de todas las especies de plantas. Son 300.000 especies de plantas en el mundo y 30.000 vienen de nuestro país. De esas, 8.000 tienen uso alimentario y medicinal.
¿Si es tan inmensa la biodiversidad, por qué hay tanto monocultivo?
Porque el mundo está patas arriba. El 66% se concentra en el cultivo de únicamente nueve especies. Por eso queremos ser una cocina a prueba del cambio climático. Suena adelantado para nuestro medio, pero si hace 10 años sonaba adelantado, ahora con esta filosofía he conseguido ser Embajador de Buena Voluntad de las Naciones Unidas.
¿Qué impacto tiene la gastronomía en el cambio climático?
Es una de las industrias responsables del cambio climático. Somos víctimas de la abundancia. Tenemos comida en la tienda, en el supermercado, en el delivery; pero pocos somos conscientes de los ingredientes y productos que nos da la tierra, y el impacto que tiene su extracción y producción sobre el planeta, si las prácticas no son sostenibles. Es importante que volvamos a utilizar lo propio, lo nuestro. Foresta, como su nombre lo indica, representa la importancia de la biodiversidad, el uso de las especies de árboles. Aquí te vas a encontrar con un cheesecake de berenjena con helado de palo santo, con platos como los caviares de la tierra que son: amaranto, frijoles, etc. Todo con una técnica y una presentación importante.
Es amor por lo local
El amor es el ingrediente primordial de lo que hago, es el estándar más alto que aprendí de mi mami y mis abuelitas. Además, de que llevamos ese mensaje de que no necesitamos foie gras o trufa para engrandecer nuestra cocina.
Entiendo que Foresta regresa a Quito dentro de unos meses. ¿Dónde estará ubicado?
Va a estar dentro del Swissotel y se abrirá en mayo. El concepto del restaurante de la ciudad debe mostrar el contraste de urbe y naturaleza, y eso, por supuesto, se complementa con el diseño arquitectónico. El arquitecto a cargo del proyecto es Felipe Escudero con quien hemos trabajado en una visión de cocina orientada al futuro, por así decirlo. Esa modernidad y el minimalismo van acompañados de la materialidad local como, por ejemplo, piedra volcánica. Entonces, el diseño arquitectónico es neutro para que el color provenga de la comida, de la creación culinaria. Queremos que la limpieza del diseño se contraste con lo que ponemos en la mesa.
Entonces aquí el concepto no es el de vivir el bosque, quizá más de pensar e imaginar ese bosque…
Sí, no es tan sugestivo como Boca Valdivia con respecto al bosque, pero para eso está la comida, es la que lleva el mensaje.